Difference between revisions of "Praktisches Kochbuch Für Die Deutschen In Amerika Vorbemerkungen"

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<br> Der Trüffel wird in Styroporboxen gekühlt via Express von MONTAG bis MITTWOCH versendet. Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen, bis das Wasser, welches abgegossen wird, ganz klar erscheint. Hierauf faßt man es an den Füßen, schüttelt es ab, hält es einige Minuten in heißes Wasser, und sollten sich die Federn nicht gut herausziehen lassen, so wiederhole man letzteres noch einmal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß nehmen, weil sonst die Haut abreißt. Kochen Sie den Spargel für 2-3 Minuten in kochendem Wasser, bis er weich ist, aber immer noch einen leichten Biss hat. Es scheint, dass der Marzuolo-Trüffel - wie die lokale Sorte genannt wird - besonders den sandigen Boden schätzt, der sich an der Maremma der toskanischen Küste befindet, wo es eine ständige Sammlung dieses Pilzes gibt und wo es üblich ist, ihn für den Sommer zu feiern Das Highlight der Kollektion.<br><br><br> Th. ist 79 genannt; sein Anteil ist aber größer, und P. fand ihn schon mit Ar. Trogus, der als Vermittler stark in Betracht kommt, ist im Index an zweiter Stelle, im Text gar nicht genannt; Einzelnes kann durch Iuba dem P. zugekommen sein, der 115 zitiert wird. Der Speck zum Spicken muß gesalzen sein, noch besser ist der, welcher zugleich einen Luftrauch erhalten hat. Die Konsistenz der Tiefkühltrüffel entspricht der von gekochten Trüffeln, das Aroma der Frischware bleibt jedoch erhalten. Mit zunehmender Lagerdauer verlieren die Trüffel mehr Aroma. Zu einer Erörterung der Quellenfrage ist er nicht mehr gelangt. Und wollen Sie noch mehr? Fundament. Erweitert ist es bisweilen aus römischen Autoren wie Varro und Vergil, dessen Bienenbuch dem P. natürlich geläufig war und 70 zitiert wird. Der Schlußsatz stammt aus Varro. Eine Hauptrolle spielt dabei Varro (genannt 110), wie schon die starke Berührung mit r. r. III zeigt; daß dieses Buch nicht direkt benutzt sei, kann ich angesichts von 74. 151 Münzer (142, 1) nicht glauben.<br><br><br> Unter den Römern stehen Varro und Celsus’ landwirtschaftliche Bücher an erster Stelle; öfter eingesehen sind Fenestella Columella Nigidius Mucian, vereinzelt Cicero Mela Vergil Seneca. Diese Trüffelsorte ist auch unter der Bezeichnung „Perigord-Trüffel" bekannt. Diese Angabe finde ich der hiesigen Bauart am angemessensten. Um nun vom Allgemeinen zum Besonderen zu kommen, so glaube ich feststellen zu dürfen, daß, während die echten Handzeichnungen des Leonardo entweder mit der rothen oder schwarzen Kreide, mit dem Silberstift oder der Feder ausgeführt sind, jene des Pollajuolo entweder bloß mit der Feder, oder aber mit der Feder scharf umrissen und mit der Sepia schattirt sind. Aber dem feinen Blicke Mündler’s entging die Bedeutung und der Werth auch dieses Bildes nicht, und er soll es dem Palma vecchio zugeschrieben haben. Die uns freundlichst übersandten 3 M 10 ₰ für einen gelähmten Familienvater haben wir gern an die in der Anzeige genannte Adresse des Herrn Pfarrer Schade in Mellenbach (Thüringen) übermittelt. Für 222 nimmt Münzer direkte Benutzung des Th.<br><br><br> Herm. XXXVI 4); sonst sind namentlich die jüngeren Anekdotenjäger herangezogen (über Deculo § 154 s. Münzer 400). Eine Lesefrucht aus Cremutius findet sich 74 (ob aus dem Geschichtswerk? S. Bd. IV S. 1704). Cicero nat. Herm. XXVI 1. Die eigentliche Grundlage bildet Ar., zu dem P. immer wieder zurückfindet. 71-120) beruhen auf Ar., dessen Eigentum fortwährend durch Zusätze erweitert wird. Zweite Hauptquelle ist das aristotelisch-theophrastische Kompendium, das ihm ganz oder teilweise durch Trogus vermittelt sein wird; eine griechische Lesefrucht stammt aus Demetrios. Morel Philol. LVII 356 will das Ganze auf Nikander zurückführen, und gewiß bezieht sich die Nennung seines Namens im Index (an letzter Stelle) auf diesen Paragraphen; aber es braucht nur eine Einzelheit aus ihm entnommen zu sein. Aber das meiste varronische Material stammt aus anderen Büchern (4. 45. 48. 50 ? 71. 127. 139. 141. 150. 161f.). Für Augurales war Umbricius die Hauptquelle (Detl. Ar. entlehnten Anfang der Satz caput obliquum in incessu aus Colum. Kleitarch benutzt; dazwischen steht eine Notiz aus Mucian. Der Kern ist aus Ar. Quelle ist und wir die direkten zum Teil aus den Zitaten I und dem Index, zum Teil durch den Vergleich mit Plutarch, Ailian usw. feststellen können. Bei 139 beginnen Erörterungen über allgemeine, meist physiologische Erscheinungen: künstliche Zucht (139-142), Fortpflanzung (143-155): unter diesem Gesichtspunkt werden Hühner, Tauben, Pfauen, Gänse usw. behandelt (bis 165). Der Abschnitt über die Eier (166f.) bietet Gelegenheit, auf Fledermäuse und Schlangen abzugleiten; von 171ff. an wird die Fortpflanzung der Säugetiere behandelt (auch die menschliche 171), in 187 die Kreuzung, 188-190 die paradoxe Entstehung von Tieren.<br>
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<br> Sowohl ihr Geflecht an Hyphen, das Myzel, über welches sie versorgt werden, als auch die für Pilze typischen Fruchtkörper bilden die Trüffeln unterirdisch aus. Wurden die Wurzeln des Wirtsbaumes mit den Sporen der Trüffel geimpft, so bilden sie zunächst ein feines Geflecht aus Hyphen, das sogenannte Myzel, aus. Zum Mykorrhiza-Pilz wird der frisch schwarz Glattes Trüffel aber erst, da er mit den Wurzeln anderer Pflanzen, welche meist Laubbäume sind, eine Symbiose eingeht. Mit den Sporen der jeweiligen Trüffel-Sorte werden dann die Wurzeln der Bäume, mit denen die Pilze in Symbiose treten, geimpft. Vom Klassenzimmer über die Zimmer der Studierenden bis zu Bierstüberl und Fitnessraum konnte alles ausgiebig in Augenschein genommen werden. Sie fühlt sich als relativ robuste Pflanze auf unterschiedlichen Standorten sehr wohl und toleriert sonnige bis halbschattige Plätze. So kann sie als Einzelstrauch oder als Begleitvegetation unter größeren Bäumen gepflanzt werden. Haben doch Frühling und Poesie so viele gemeinsame Züge, daß man sie oft unter einem Bilde zusammenfassen kann.<br><br><br> Unterirdisch ist dabei ein wichtiges Stichwort: Wie soll man erkennen, wo sich die Trüffel am Wurzelgeflecht der Bäume gebildet haben? Als beste Pflanzzeit für Bäume haben sich der Herbst oder das zeitige Frühjahr vor dem Austrieb bewährt. Sie haben somit eine doppelte Ausbeute: unten die Trüffel und oben die Nüsse! Auch wir haben uns auf die Suche nach dem weißen Gold gemacht und sind fündig geworden. Die Narbe ausgenommen, sind für uns die übrigen Blumentheile hier nicht bedeutend. Hier erfahren Sie, wie man den Pilz selber im eigenen Garten anbauen kann. Schließlich ist es nicht förderlich, den ganzen Garten umzugraben, um den Pilzen auf die Spur zu kommen. Der Trüffelsucher kann also die Stellen im Wald markieren und später wieder kommen. Hero war den Tag über mit Lydia, einer jungen Verwandten, mit der sie gemeinsam erzogen worden, allein gewesen, hatte ihrer Vertrauten, der greisen Septimia, jeden Zutritt in ihre Gemächer verweigert, das Mahl verschmäht und erst um die Stunde, da ich zu kommen pflegte, sich angekleidet, um auf der steinernen Bank unter der Halle des Peristyls auf mich zu warten. Genieße die hohe Qualität und den guten Geschmack ihrer Wurst im Glas, wie die fein abgeschmeckte Mettwurst, die grobe Fränkische Landleberwurst, feine Kalbsleberwurst oder Leberwurst mit Trüffel.<br><br><br> Eines ist sicher: diese Wurst wird nicht nur dem Bauern schmecken. Beste Wurst im Glas, und fränkische noch dazu, gibt es von Faber Feinkost, einer familiengeführten Handwerksmetzgerei aus Bad Kissingen. Metzgereien, die wie Faber Feinkost, lassen sich deutschlandweit an einer Hand abzählen. 1989 von Kasper Faber gegründet wird der ehemalige königlich bayerische Hoflieferant heute in vierter Generation von Thomas Faber geführt. Zusammen mit rund 60 Mitarbeitern stellt der gelernte Koch und Fleischsommelier heute Wurstwaren im Glas nach guten alten Rezepten aber mit modernster Technik her. Im Gegensatz zur heute üblichen Version mit Zitronensaft und Olivenöl servierte Cipriani sein Carpaccio mit einer Soße, die Mayonnaise ähnelte. Anders als bei traditionellen Rezepten ist der Ursprung von Carpaccio genauestens bekannt: Giuseppe Cipriani, der Besitzer der berühmten Harry’s Bar in Venedig, erfand dieses Gericht im Jahr 1950. Seine Stammkundin, Contessa Amalia Nani Mocenigo, durfte kein gegartes Fleisch essen. Ein Gewichtsverlust von 1 - 2 % pro Tag ist dabei normal und kein Reklamationsgrund. Achte nach dem Öffnen darauf, das Trüffelöl vor Wärme und Licht zu schützen und verbrauche das Öl am besten recht fix - das sollte bei dieser Köstlichkeit allerdings kein Problem sein.<br><br><br> Da kommt diese Fränkische Landleberwurst gerade recht. Eine noch recht unbekannte Methode der Trüffelsuche ist, die mittels der Trüffelfliege (Suillia tuberiperda). Die Trüffelfliege ist trotzdem ein sehr wichtiger Indikator bei der Trüffelsuche, weil in etwa 2 Wo an der selben Stelle neue Trüffel wachsen. Weshalb in weiterer Folge die Trüffelknollen nicht mehr an der selben Stelle nachwachsen können. Trüffelsucher gehen folgendermaßen vor: Die kleinen rötlichen Fliegen, sitzen am Boden über den Trüffelknollen. Ein neutraler bis leicht alkalischer Boden mit einem pH um 7 bis 8 ist optimal. Länger als zehn Jahre sollte es jedoch nicht dauern, bis die ersten Trüffel geerntet werden können. Sie können zudem nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden. Es existieren Berichte, in denen bereits nach 3 Jahren die ersten Trüffel geerntet wurden. Sind gute Ausgangbedingungen (pH-Wert und Durchlüftung des Bodens) geschaffen worden, muss lediglich der Bewuchs unterhalb des Trüffel-Baumes in den ersten Jahren nach der Pflanzung etwas in Zaum gehalten werden.<br>

Latest revision as of 09:05, 16 December 2024


Sowohl ihr Geflecht an Hyphen, das Myzel, über welches sie versorgt werden, als auch die für Pilze typischen Fruchtkörper bilden die Trüffeln unterirdisch aus. Wurden die Wurzeln des Wirtsbaumes mit den Sporen der Trüffel geimpft, so bilden sie zunächst ein feines Geflecht aus Hyphen, das sogenannte Myzel, aus. Zum Mykorrhiza-Pilz wird der frisch schwarz Glattes Trüffel aber erst, da er mit den Wurzeln anderer Pflanzen, welche meist Laubbäume sind, eine Symbiose eingeht. Mit den Sporen der jeweiligen Trüffel-Sorte werden dann die Wurzeln der Bäume, mit denen die Pilze in Symbiose treten, geimpft. Vom Klassenzimmer über die Zimmer der Studierenden bis zu Bierstüberl und Fitnessraum konnte alles ausgiebig in Augenschein genommen werden. Sie fühlt sich als relativ robuste Pflanze auf unterschiedlichen Standorten sehr wohl und toleriert sonnige bis halbschattige Plätze. So kann sie als Einzelstrauch oder als Begleitvegetation unter größeren Bäumen gepflanzt werden. Haben doch Frühling und Poesie so viele gemeinsame Züge, daß man sie oft unter einem Bilde zusammenfassen kann.


Unterirdisch ist dabei ein wichtiges Stichwort: Wie soll man erkennen, wo sich die Trüffel am Wurzelgeflecht der Bäume gebildet haben? Als beste Pflanzzeit für Bäume haben sich der Herbst oder das zeitige Frühjahr vor dem Austrieb bewährt. Sie haben somit eine doppelte Ausbeute: unten die Trüffel und oben die Nüsse! Auch wir haben uns auf die Suche nach dem weißen Gold gemacht und sind fündig geworden. Die Narbe ausgenommen, sind für uns die übrigen Blumentheile hier nicht bedeutend. Hier erfahren Sie, wie man den Pilz selber im eigenen Garten anbauen kann. Schließlich ist es nicht förderlich, den ganzen Garten umzugraben, um den Pilzen auf die Spur zu kommen. Der Trüffelsucher kann also die Stellen im Wald markieren und später wieder kommen. Hero war den Tag über mit Lydia, einer jungen Verwandten, mit der sie gemeinsam erzogen worden, allein gewesen, hatte ihrer Vertrauten, der greisen Septimia, jeden Zutritt in ihre Gemächer verweigert, das Mahl verschmäht und erst um die Stunde, da ich zu kommen pflegte, sich angekleidet, um auf der steinernen Bank unter der Halle des Peristyls auf mich zu warten. Genieße die hohe Qualität und den guten Geschmack ihrer Wurst im Glas, wie die fein abgeschmeckte Mettwurst, die grobe Fränkische Landleberwurst, feine Kalbsleberwurst oder Leberwurst mit Trüffel.


Eines ist sicher: diese Wurst wird nicht nur dem Bauern schmecken. Beste Wurst im Glas, und fränkische noch dazu, gibt es von Faber Feinkost, einer familiengeführten Handwerksmetzgerei aus Bad Kissingen. Metzgereien, die wie Faber Feinkost, lassen sich deutschlandweit an einer Hand abzählen. 1989 von Kasper Faber gegründet wird der ehemalige königlich bayerische Hoflieferant heute in vierter Generation von Thomas Faber geführt. Zusammen mit rund 60 Mitarbeitern stellt der gelernte Koch und Fleischsommelier heute Wurstwaren im Glas nach guten alten Rezepten aber mit modernster Technik her. Im Gegensatz zur heute üblichen Version mit Zitronensaft und Olivenöl servierte Cipriani sein Carpaccio mit einer Soße, die Mayonnaise ähnelte. Anders als bei traditionellen Rezepten ist der Ursprung von Carpaccio genauestens bekannt: Giuseppe Cipriani, der Besitzer der berühmten Harry’s Bar in Venedig, erfand dieses Gericht im Jahr 1950. Seine Stammkundin, Contessa Amalia Nani Mocenigo, durfte kein gegartes Fleisch essen. Ein Gewichtsverlust von 1 - 2 % pro Tag ist dabei normal und kein Reklamationsgrund. Achte nach dem Öffnen darauf, das Trüffelöl vor Wärme und Licht zu schützen und verbrauche das Öl am besten recht fix - das sollte bei dieser Köstlichkeit allerdings kein Problem sein.


Da kommt diese Fränkische Landleberwurst gerade recht. Eine noch recht unbekannte Methode der Trüffelsuche ist, die mittels der Trüffelfliege (Suillia tuberiperda). Die Trüffelfliege ist trotzdem ein sehr wichtiger Indikator bei der Trüffelsuche, weil in etwa 2 Wo an der selben Stelle neue Trüffel wachsen. Weshalb in weiterer Folge die Trüffelknollen nicht mehr an der selben Stelle nachwachsen können. Trüffelsucher gehen folgendermaßen vor: Die kleinen rötlichen Fliegen, sitzen am Boden über den Trüffelknollen. Ein neutraler bis leicht alkalischer Boden mit einem pH um 7 bis 8 ist optimal. Länger als zehn Jahre sollte es jedoch nicht dauern, bis die ersten Trüffel geerntet werden können. Sie können zudem nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden. Es existieren Berichte, in denen bereits nach 3 Jahren die ersten Trüffel geerntet wurden. Sind gute Ausgangbedingungen (pH-Wert und Durchlüftung des Bodens) geschaffen worden, muss lediglich der Bewuchs unterhalb des Trüffel-Baumes in den ersten Jahren nach der Pflanzung etwas in Zaum gehalten werden.